无论烈日炎炎还是雨雪交加，无论孤身一人还是约上三两好友，烧烤，都是让吃货们风雨无阻的最爱。

但这样让人欲罢不能的美食，却一直顶着“不健康”的头衔，关于烧烤的危害也不绝于耳。比如“烧烤致癌”，“吃 1 个烤鸡腿等于抽 60 根烟”。

尤其是，“烤焦糊发黑的部分要切掉，吃了会得癌症”。

不仅新闻这么说，身边的亲朋好友也这么说，很多家长也都是这样教育孩子的。然而我们收到粉丝留言，提到日本最新的“防癌十二条”，已经取消了“烤焦黑的食物不能吃”这一说法。

我们对比了下新老“防癌十二条”。

可以看到，“避免烧焦的部件”这一条，确实在新“防癌十二条”中消失了。这是不是说明，烧烤对身体无害？可以尽情吃了？

我们亲自烤了些烧烤必点的鸡翅、羊肉串、五花肉，明火和非明火的都有，还特意剪下了鸡翅烤焦烤黑的部位，一起送到实验室检测，看看烧烤到底对身体有无危害。

▲ 明火烤

▲ 非明火烤

样品费 838 测试费 15050 = 15888 元

烧烤中的致癌物

高温下，烧焦的食物最常见的有害物质有两种：苯并(a)芘（以下简称“苯并芘”）和杂环胺。

苯并芘是 1 类致癌物，也就是已确定对人类致癌。主要为油脂被火高温焦化而成。

杂环胺致畸致癌，蛋白质在高温下就可产生。所以肉烤焦了是最容易产生杂环胺的，也就是焦黑部位不要吃的危害来源。

简单说就是，烧烤里一般有两种致癌物。

苯并芘检测结果

实测结果如下：

非明火的烤肉烤鱼烤鸡翅都没有检出苯并芘，而使用明火的烤串中，只有整个鸡翅的样品检出了苯并芘。我们猜测，这可能跟鸡翅烤的时间最久有关。

有传闻称，吃 1 个烤鸡腿等于抽 60 根烟，这有根据么？鸡翅又如何呢？

我们查阅了相关资料，根据黄曙海等人的研究，国内 20 种香烟苯并芘的平均含量为 8.5ng/支。按照本次检测的数据计算下来，1 个烤鸡翅，等于抽 6 根香烟。

▲ 此处依据本次检测数据计算得出，结果仅供参考

如果是重达 100g 的鸡腿，重量为 5 个鸡翅，那就是 30 根香烟。这么看，1 个烤鸡腿的苯并芘含量，还真有可能等于抽 60 根香烟的。

当然烧烤也不能就此和香烟划上等号，毕竟香烟中的有害物质，远不止苯并芘，还有亚硝胺、酚类、焦油、尼古丁等几十种。而且，烧烤一般不会顿顿吃天天吃，但烟民们的烟可是半天都离不了的。

都说不能抛开剂量谈毒性，国标规定烤肉中的苯并芘限量为 5μg/kg，这么看，烤鸡翅确实未超标。但致癌物和其它有害物质不同，有 DNA 损失性的致癌物，我们通常认为是没有安全剂量的。

接触致癌物就像抽奖一样，买（吃）的次数越多，中奖（得癌症）的概率越大。买了彩票就可能中奖，而国标只是设置了一个令大家尽可能不中奖的数值而已。

苯并芘作为明确的 1 类致癌物，尽量减少接触很有必要。毕竟仪器只能检出一定含量，未检出也有可能是含有极少量苯并芘的。

食物烤焦烤黑还能吃吗

我们检测了被列为 2 类致癌物的 MeIQ、MeIQx、PhIP、IQ，它们可能对人类致癌。结果所有烤串里都没有检出这四种杂环胺。

让我们意外的是烤焦黑的部分，既没有检出苯并芘，也没有检出杂环胺。我们推测，苯并芘这个致癌物，更多是烤肉中的油脂滴落到炭火上，产生了大量含苯并芘的烟，然后熏蒸到烤肉的表面和肉质中。也就是说，烧烤产生的烟里致癌物的含量，可能比烤肉中的还要高。

这么看，切掉糊了的部位，也不一定能减少两种致癌物的危害。当然了，烤糊的部位既没营养也不好吃，不吃也无妨。

烧烤有“毒”怎么办

关于“烧烤有毒”这个说法，还是源自于“世界卫生组织全球十大垃圾食品”，以及 80 年代日本公布的“防癌十二条”。

都说这个“十大垃圾食品”的说法源自 WHO，真是瞎扯！我查了半天都没查到，WHO 的官网上也完全查不到，典型的没有查证过的新闻报道。

估计大家都是这么传的：我听那谁说的，那谁听那谁谁说的，那谁谁听那谁谁谁说的......最后到底是谁说的？不知道。如果按照英文单词解释，别说，还真是 who（谁） 说的！

但经过国内媒体的传播和反复报道，“烧烤烤焦了会致癌”这个观点已逐渐成为了大家的共识。而经过这次检测，大家可以看到，我们确实没有检出可能致癌的四种杂环胺，而焦黑部位的苯并芘含量，还没有整个烤鸡翅多。

我们只测了一次烧烤的数据作为参考，虽然看这次检测的结果，好像没什么大问题，但魏老爸还是要建议大家，高盐高油的烧烤少吃，毕竟 1 个鸡翅里还是有 6 根烟的苯并芘量的。

特别喜欢吃烧烤的朋友，请参考以下建议：

★ 最好用非明火的方式烤肉，比如烤盘或电烤。

★ 如果用明火自己烤自己吃，请减少烤的时间，尽量离炭火远一些，烟也会少一些。或者选择让后厨统一烤，一般后厨都有抽油烟机。

★ 不要吃的太频繁。

最后容我再感慨几句。

40 年前，日本发现了高蛋白的食物在高温下变得焦黑，其中含有的杂环胺可能有致癌作用。于是在 1978 年，日本教育国民不要吃焦黑的部分。40 年后，发现并没有更多的致癌证据，而食物烤焦部分的致癌物含量也实在太少，于是日本更新了“防癌十二条”。

▲ 日本官方宣传指南截图

为何国内就没有官方的研究指南，为何国外都做了最新的研究指南，国内也没有去跟进，有的只是媒体“据那谁谁谁说”的报道。也许是这种研究根本就申请不到经费，毕竟做出来的结果也不过是告诉大家，曾经的担心是多余的；又或许是得出来的结论不够吸引眼球，比不上那些爆炸性的头条新闻......谁知道呢~

只是验证一下 30 年前的科学指南和传言，公布一下最新的验证结果，即使有些吃力不讨好，即使信息平淡无奇，但这，很难吗......

参考资料：
1、黄曙海, 葛宪民, 汤俊豪. 国产香烟主流烟雾中多环芳烃的含量[J]. 环境与健康杂志, 2006, 23(1): 46-48.
2、李云.食品安全与毒理学基础[M].成都:四川大学出版社.2008.